ЕСЛИ У ВАС ОСТАЛИСЬ ВОПРОСЫ:
Get free lesson
Just type your contacts
It's totally free

Как заваривать китайский чай

В этой статье мы расскажем о том, что такое китайская чайная церемония, как заваривать китайские чаи и какие виды посуды для этого используются
Церемония

Китайская чайная церемония и концепция китайских чаев очень сильно отличается от русской чайной традиции. Как известно, в России мы берем большой чайник, засыпаем туда добрую порцию заварки, заливаем это крутым кипятком и ставим настаиваться. В Китае же чаи не настаивают, а проливают. Мы всегда проливаем кипяток сквозь чайный лист — это основное принципиальное отличие. Кроме того, китайская чайная традиция подразумевает что чаем мы не запиваем печенье, конфеты, бутерброды или зефир. Чайная церемония — это нечто самостоятельное и самодостаточное.

И ещё одно серьёзное отличие от русской чайной традиции заключается в том, что китайская чайная церемония это ведь не только чай это своего рода ещё и медитация. Когда мы завариваем китайские чаи мы многократно повторяем одни и те же действия. Наше внимание сфокусировано на кончиках ваших пальцев и это, волей или неволей, вводит нас в состояние очень лёгкого приятного и контролируемого транса. Не пугайтесь, на самом деле в этом нет ничего плохого, потому что это приятное нужное и полезное состояние, с которым мы сталкиваемся регулярно в нашей повседневной жизни. Например, когда смотрим кино или видим красивый закат, или когда бежим марафон. Все это состояние лёгкого контролируемого транса. В чайной церемонии примерно то же самое. Это действо, оно позволяет нам отключиться на 20 - 30 минут от внешнего мира, выключить постоянную атаку мыслей о делах, внешних проблемах, и это очень здорово, и это то, чего нам всем порой так не хватает.

Давайте перейдем от теории к практике и поймем, как же всё-таки заваривать китайский чай.

Атрибуты

Чайная церемония начинается с подноса (чабань), поднос — это база, это основа. Подносы бывают совершенно разные, их делают из дерева из камня и даже из металла. Но все они выполняют одну и ту же понятную функцию, они служат подставкой для чайных церемоний.

Вообще, при заваривании китайских чаев, всегда уходит большое количество воды, поэтому поднос нам действительно необходим. Внутри него есть специальный короб, куда мы можем сливать все излишки воды.


Так сложилось исторически, что улуны преимущественно заваривают в гайване, красные, белые и зеленые чаи обычно заваривают в стекле, а пуэры в чайнике из исинской глины. Не произойдет ничего страшного если вы что-то перепутаете и заварите чай не так, как сложилось исторически.
Гайвань

Начнем с гайвани, это, наверное, самый распространённый в Китае чайный девайс объемом от 100 до 150 мл и как я уже сказал, в ней завариваются преимущественно улуны. В нее мы кладем 7 или 8 г чая (это является некой нормой для заваривания чая в гайвани) и заливаем его кипятком.

Когда вы заливаете кипяток в гайвань, я советую не доливать до краев сантиметр или больше. Потому что, если вы прикройте ее крышкой и уровень воды поднимется, вам будет сложно взять горячую гайвань руками.

Ждем 10-15 секунд и сливаем в поднос первую заварку. Первая заварка сливается обязательно по двум причинам: прежде всего, при первой заварке мы пробуждаем, раскрываем чайный лист, он начинает интенсивно отдавать свой аромат, а во-вторых, это делается исключительно в санитарно-дезинфицирующих целях. Таким образом мы смываем всю пыль и грязь, которые могли осесть на чайных листах в процессе производства, обработки и транспортировки.

Гайвань мы держим большим и средним пальцами за края, а указательный палец придерживает крышку, ну и чуть-чуть сдвигаем крышечку вовнутрь, чтобы чай мог свободно проливаться через образовавшуюся щель.
Чахай

Здесь на сцену выходит еще один предмет чайной церемонии. Это открытый чайничек, который называется чахай, дословно с китайского можно перевести как море чая. Чахай служит для того, чтобы сливать в него заварку из гайвани или чайника и далее разливать его гостям по пиалкам. Дело в том, что, если разливать чай из гайвани сразу по пиалкам, есть риск перезаварить чай ближе к последней пиалке, так как чай в гайвани продолжает завариваться в момент розлива, кроме того, можно разлить неравномерно, налить кому-то больше, а кого-то обделить. В чахай можно слить несколько проливных заварок, таким образом настой будет однородным. Чахай обычно делают из стекла или фарфора. Вместе с ним можно использовать ситечко для фильтрации настоя.
Мы заливаем нашу гайвань кипятком во второй раз, даем чаю постоять 10-15 секунд и переливаем в чахай. Я рекомендую делать заварки быстрыми, 10-15 секунд вполне достаточно для среднего китайского чая. Если вы передержите чай и будете заваривать его в течение 1-2 минут, вы получите невероятное концентрированный настой и не сможете просто по достоинству оценить ту мозаику вкуса, тот легкий нежный чайный настой, который может быть гораздо более интересным, чем крепкое заваривание.

У профессионалов чайной церемонии есть такой обыкновение нюхать крышку гайвани после заваривания. Так они оценивают аромат чая из под крышки.

Почему это происходит именно так? Дело в том, что под крышкой гайвани скапливается все эфирные масла, здесь концентрация аромата максимальная. Поэтому, когда завариваете чай, нюхайте крышку. Со временем вы накопите такой багаж ароматов, что он начнёт работать на вас, вы уже будете ориентироваться и понимать, что вот этот чай неплохой, этот хороший, а вот тот просто супер!

Китайский чай можно заваривать многократно это может быть 6, 7, 8, 9 и в некоторых случаях даже 10 заварок если мы говорим о каких-то выдержанных пуэрах. Каждая новая заварка раскрывает вкус и аромат чая новыми гранями, каждая новая заварка, оказавшаяся вашей пиалке будет иной, это делает церемонию невероятно увлекательной, потому что каждый раз вы чувствуете что-то новое в своём чае. Если вы почувствовали, что чай уже на исходе и он уже не отдает всё то, что отдавал в первых заварках, пожалуйста остановитесь, не выжимает из него всё до конца. Если вы не напились, лучше заварите новый хороший свежий чай.

Стекло

Мы идём дальше и двигаемся в сторону стекла. Стеклянная посуда используется преимущественно для зелёных белых и красных чаев, но в ней можно прекрасно заваривать и улун и пуэр. Наиболее распространенный элемент стеклянной посуды — это чайная колба и чайники гунфу. Они появились относительно недавно, лет 7 назад, и моментально завоевали сердца любителей чая по всему Китаю.
Сегодня производят тысячи разновидностей стеклянных колб и чайников гунфу. Но принцип действия у них один – кипяток проливается через чайные листья в заварочной части колбы / чайника и сливается в основную часть. Таким образом, данный девайс комбинирует в себе функционал гайвани и чахая. Заваривать чай в колбе или чайнике гунфу следует по тому же принципу, что и в гайвани. Первую заварку сливаем в поднос, последующие заварки не передерживем, пьем сами и угощаем друзей.

В такой посуде очень увлекательно следить за танцем чаинок, когда они опускаются и поднимаются вверх. Стеклянная посуда прекрасна тем, что дает нам визуальную эстетику, позволяя наблюдать за теми метаморфозом которые происходят в посуде, как раскрывается и видоизменяется чайный лист.

Чайники

Далее у нас идут чайники из исинской глины. Такие чайники производят в городе Исин, в центральной части Китая. Вокруг этого города находится большое количество залежей исинской глины. Она уникальная тем, что обладает пористой структурой. Такой глины нет больше нигде в мире. Считается, что эта пористая структура оптимальным образом подходит для заваривания китайских чаев.


Чайники в современном Китае это не просто посуда, это гигантская индустрия, в которой работают миллионы людей. Это десятки тысяч мастеров, которые вручную изготавливают чайники различных форм, объемов, стилей и пропорций. Чайники из исинской глины — это тема, в которую можно погрузиться с головой и потом не вернуться оттуда. Цены на эти чайники также разнятся от самых простых и ординарных за 500 рублей до чайников, чья стоимость может быть сопоставима со стоимостью представительского автомобиля.

В чайнике из исинской глины принято заваривать пуэры. Я отламываю на глаз 7-8 граммов пуэра и помещаю его наш чайничек. Заливаю кипятком 100 градусов. Сильно прессованному пуэру нужно значительно больше времени, чтобы раскрыться, поэтому первая заварка может длиться минуту, полторы и даже две. Для пуэра очень важно слить первую заварку в поднос.

Далее мы делаем вторую заварку на 10-15 секунд и переливаем ее в чахай. Я ещё раз повторюсь, что я не большой любитель заваривать чай крепко. Я знаю, что многие предпочитают заваривать шу пуэр до состояния нефти. Пожалуйста, делайте так как нравится вам, потому что важнее, чем ваш вкус нет ничего. У меня свой вкус, и я завариваю чай всегда очень легко. Я совершенно четко понимаю, что если стоит задача оценить качество чая, то в состоянии перезаваренного чая это сделать очень сложно, его возможно оценить только тогда, когда у вас чай заварен легко.

Мы продолжаем процедуру заваривания дальше. Многократно заливаем новую воду, переливаем заварку в чахай и разливаем по пиалкам до того момента пока чай не начнёт притормаживать. Чай перестал отдавать цвет, перестал давать аромат - менять заварку, не жалейте.

Резюме

Сегодня мы поняли, что китайская чайная церемония достаточно сильно отличается от российской традиции чаепития. Мы поняли, что китайская чайная церемония — это всегда пролив воды через заварку что это нечто отдельное, самостоятельное, самодостаточное, что мы не запиваем китайским чаем снеки и бутерброды. Мы также можем рассматривать китайскую чайную церемонию как своего рода медитацию.


Мы поняли, что на данный момент существует три основные направления в посуде это гайвани, стекло и исинские чайники. Это абсолютно равноправные элементы, в которых преимущественно заваливают свои группы чаёв. Мы поняли как с ними обращаться, в этом нет ничего сложного, не стесняйтесь, пробуйте, экспериментируйте, у вас все обязательно получится.